Tendencias gastronómicas de rumbo al 2027

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Foto por Rafael N. Ruiz Mederos.

La culinaria local se dirige al 2027 con más preguntas que respuestas, y eso - aunque incómodo- es una buena señal. Es una oportunidad que nos presenta un norte sin importar las condiciones cotidianas. Aunque el comensal, especialmente el foodiericua, ha cambiado drásticamente en los años post-pandemia, la gastronomía en Puerto Rico se ha catapultado como nunca antes visto, empatizada parcialmente por la gente, especialmente quienes son parte de una Generación de la Crisis.

En este artículo, te presento algunos pilares que de 2026 a 2027 van a estar presentes y serán bases de como nuestra Isla sabrosa creará oportunidades para el cercano presente y el futuro. 

Ahora, esto no son tendencias virales ni pa' que pongas en tus redes. Es solo una óptica de lo que llegó o está por llegar.

Ensalada de cítricos en Bóveda, Hato Rey.

1. Del farm to table al origen con propósito

El farm to table ya no es impresionante y dejó de ser razón suficiente para que el comensal salga de su casa y se tire de cabeza a una ensalada de pepino nativo. Ahora se busca el porqué detrás del menú y sus componentes. Más allá de la mezcla culinaria y de sabores o el uso del producto local, el comedor está empezando a permitir que la historia, su impacto cultural y su rol en la economía sean puntos claves en la mentalidad de gastar/invertir del comensal.

Por ejemplo, La Faena, nominado a los Lazos de Oro 2025, y  liderado por chef Kevin García, han hecho un trabajo impecable cuando hablamos del propósito. Su grupo trabaja directamente con agricultores locales y trabajar su propio huerto, siempre cocinando a favor de su misión: resistir contra todo lo que venga, rescatar las recetas que comíamos cuando crecíamos y que se conecte con la agricultura como un grito de protesta, todo sin ser un fine dining ni ser el concepto más “viral”. 

"Es una cocina de resistencia", dijo chef García en uno de nuestros reels de Instagram

Otros conceptos que han tomado las riendas del origen con propósito es Bacoa Finca y Fogón en Juncos, Orujo Taller de Gastronomía en Miramar, Cocina Al Fondo en Santurce, Bóveda by Carol Reyes en Popular Center, Hato Rey, Chef's Garden en Rincón, Verde Mesa en Viejo San Juan y Manzana de Java cerca de la calle Loíza, San Juan.

Estos conceptos y muchos más, reconocen la culinaria ancestral para dar el ejemplo de como construir cultura, aún viviendo la obra maestra: 85% de los alimentos que consumimos en la Isla son importando. Y con el 10%, el público espera que los menús sean 100% local.

Muchos se peinan mientras usan los rolos pa' aplanar la pasta.

Más allá del debacle colonial y sus retos, hoy día lo que importa es cómo, para qué y por qué se cruzaron las ideas que le dieron vida a un plato, cóctel o artículo. La ejecución filosófica es lo que comunica la intención real. Llamarse farm to table sin integrar la cultura que sostiene ese producto y el impacto que creará se siente vacío. El comensal quiere contexto, no hashtags ni mentions de la finca o el pescador como la única validación. Quiere entender para qué se cocinó la próxima revolución culinaria de la Isla.

Ahora, la masa quiere el compendio, no la enciclopedia.

Pesca fresca con legumbres en La Faena, Guaynabo.

2. Hospitalidad en vez de servicio

Hoy día, muchos confunden una sonrisa y amabilidad con buen servicio.

En un momento donde la economía aprieta y las experiencias culinarias evolucionan, el comensal busca espacios donde se le comprenda, no solo donde se le atienda, con o sin reservas y pueda estirar el valor de su dolar. A diferencia del comiente internacional, el local es empático, con el "ay bendito" envuelto como periódico de ayer debajo de la axila, pero extremadamente exigente. Es una dicotomía abstracta entre un cacerolazo y un “eso no es mi problema”.

Es un encuentro socio-cultural que cambia constantemente pero lentamente, mientras en el presente, es la comparativa de nuestros colegas del FOH (front of the house; quienes sirven en el salón) con el trato de nuestros hermanos caribeños y latinos esa punta de lanza de todo aquel que quiere ser servido, pero no quiere servir. Y si sirve, quiere hacerlo a su manera, bajo su servicio y condiciones. El servicio es un protocolo bajo una fórmula, entrenamiento y tono previamente establecido atado con las relaciones y ventas.

Ensalada de col a la leña en Bacoa Finca y Fogón, Juncos.

La hospitalidad es la empatía desnuda, y luego se atiende la caja registradora. 

La industria, y quienes comen de ella, debe ser más humana e intuitiva, para así brillar por el gusto del servir y el orgullo que hay detrás de cada atención, aún sin meternos una sonrisa por donde no cabe. Servir debe de dejar de ser un peso avergonzado, efecto pasivo pero presente de un trauma colonial, y quien sirva debe de comprender que el comensal no tiene que estar de su lado ni comprender su parte. El comensal solo quiere tener la mejor experiencia y nada más que su propia sanación importa. 

Ya estamos en el 2026, y seguimos usando de ejemplo los meseros del Zipperle, de José José y/o de Augusto para recordar con lástima “los buenos momentos”. Pero como me dijo mi amigo chef Pierre Trazanco de El Júbilo sobre un bowl ramen en Oyatsu, Arecibo:

"Sí Rafi, te sigo, pero esos eran otros momentos..."

La hospitalidad será un gran pilar entre los conceptos que sobreviven y los que se nutren sirviendo.

Conceptos que sobresalieron por su hospitalidad en los Lazos de Oro 2026 fueron Marmalade, La Estación, La Cocina de María Franco, BAKKU y Verde Mesa.

Ramen en preparación en Oyatsu Ramen, Arecibo.

3. Moctelería refinada y sin excusas

La moctelería ha dejado de ser algo pa’ resolver y se ha convertido en una oportunidad fenomenal para cada menú. Algunos adoptaron esta tendencia de la coctelería sin alcohol, mientras otros han sido estratégicos en considerar el bienestar del público y la clara reducción en el consumo de alcohol entre generaciones jóvenes y/o la apreciación por la sobriedad. 

Pero ojo, un moctél no puede ser un chin de limón del país, jengibre y un splash de soda de la casa. La moctelería del 2026 exige sentido, ingredientes inusuales y/o licores sin alcohol bien desarrollados, con técnica, balance, complejidad y el punto #1 de este escrito: origen.

Cobrar $17 por un moctel sin un licor virgen de calidad no es tendencia: es total desconexión entre la creatividad y el bolsillo del tomador. Y no cabe duda que la sobriedad también merece respeto culinario.

El aumento de la moctelería no es razón para descuidar la coctelería y debe funcionar como un gran aparato en pañales que pronto le tocará caminar y luego correr.

En conclusión, la moctelería va en aumento y las marcas de alcohol lo saben... y estoy harto del simple syrup como endulzante.

Verde Mesa en Viejo San Juan ofrece una variedad de "botánicos" o mocktails, también con la opción de ser un coctel.

4. Colaboraciones con intención 

Durante los pasados dos años, en La Mafia hemos apostado fuerte a las colaboraciones como una forma de solidaridad culinaria, una especie de karma sabroso que se ha filtrado entre la industria, incluyendo el uso de la “x” para señalar la unión entre los protagonistas, o catalogar como “volúmenes” cada edición del evento, inspirado en el hip-hop de los 80-90’s.

Pero ya la famosa “X” entre marcas, chefs y proyectos ya no puede ser un símbolo de unión amistosa. En el 2026, la “X” debe de representar intención real, bien pensada y ejecutada.

Ejemplos de estas colaboraciones pueden ser:

• Pop-ups donde chefs toman cocinas ajenas, respetando el ADN culinario de la casa. Esto puede ser algo de un día, una noche, una semana o un mes. Si es más de un mes, deberían de hablar de contratos y empleos. Y no voy a decirle "residencias"... No me vengan con ese ñeñeñé almenos que vayas a cocinar en el Choli por 3 meses.

• Uniones entre marcas locales para crear productos únicos y de edición limitada donde el producto no solo favorece el bolsillo del comerciante, si no que la aportación del comensal también es parte de un movimiento filantrópico.

Sí, las cenas de cursos contados y a un precio redondeado siempre tendrán su lugar en el corazón del comiente. Pero ahora deben cumplir con todas las tendencias que discutimos aquí —especialmente con la siguiente.

5. La globalización bajo una lupa constante

Cada menú, cada post y cada comedera ya existe dentro de un ecosistema gastronómico conectado por el hambre, la cocina Y el internet. Europa observa al Caribe, el Caribe estudia a Latinoamérica, mientras Latinoamérica mira hacia el Pacífico y un sol que se acuesta antes del turno de la cena. 

Las redes sociales dejaron de ser accesorio para cualquier operación. Hoy son tan esenciales como un mesero, un cocinero o un bartender. Estas abren puertas, pero también generan presión y pueden aumentar los costos de nómina y/o producción sin prometer retorno claro. 

Mientras agricultores, productores, chefs y puristas culinarios trabajan la autosostenibilidad y el desarrollo a largo plazo, el público apenas recibe una pizca, y el resto de su mundo la ve entre un parpadeo digital con la esperanza de que se vuelva viral. Y es extremadamente importante dejar saber esto:  Irse viral no es ideal y no es necesario para conectar y representar lo qu ese cocina en la olla de cada y uno de las cocinas de la Isla. Quien no entiende las redes, no aguanta el empuje de la viralidad ni la leña que la acompaña.

Todo concepto gastronómico debe operar con una verdad clara en mente:
El local y el mundo nos está mirando seguido por un “¿qué estoy aportando o haciendo al respecto?” sin afectar su orgullo patrio.

Las tendencias del 2026 son un reflejo perfecto de donde estamos parados como comunicadores, cocineros, mixólogos, comensales y más; frente a un horizonte donde se avecinan lluvias, vientos y sequías pero seguimos en alto y preparados para el mejor, y peor, de los escenarios. 

Es totalmente visible en los cinco pilares que el público quiere cultura, respeto, intención, colaboraciones y sobre todo, sentir que están en el lugar correcto.

En conclusión, la gastronomía local no se definirá por lo que se sirve en el plato, ni de lo viral que están los matcha napolitan smash burgers, ni los Lazos de Oro que se le otorgan al concepto, si no por la intención que la sostiene en una Isla donde cocinar es un acto de revolución. 

5. La tecnología útil vs. la ola del AI

No cabe duda de que las redes sociales parecen saber cada vez más sobre nosotros. Anticipan lo que queremos ver, lo que queremos comprar y, a veces, hasta lo que estamos a punto de desear. De ahí nace el viejo chiste de que nuestros teléfonos nos escuchan, alimentado ahora por una melcocha de anuncios, contenidos y recomendaciones construidos cada vez más con inteligencia artificial.

Todos son lo mismo, pero “son los mejores”.

Ahora, hablar de tecnología en la culinaria que se avecina rompe el hilo inteligencia artificial. Y aclaro, no soy un experto en AI, no me interesa serlo, pero sí tengo un conocimiento preciso que se tambalea entre el progreso y el abandono. El verdadero cambio estará en cómo restaurantes y consumidores incorporen herramientas capaces de simplificar decisiones, anticipar comportamientos y hacer más eficiente la experiencia de comer.

La pandemia aceleró de golpe la adopción del delivery, convirtiéndolo de una conveniencia ocasional en parte permanente del ecosistema gastronómico. Cuando regresamos a los restaurantes, chinchorros, cafés, etc., ocurrió algo parecido con las plataformas de reservaciones: reservar era más fácil y accesible como nunca antes experimentado. Y el próximo paso será todavía más profundo.

Reservaciones, listas de espera, pagos digitales, programas de lealtad, pedidos, bases de datos y sistemas capaces de entender nuestros hábitos comenzarán a convivir dentro de una misma experiencia. El consumidor tendrá cada vez más herramientas en la palma de su mano para descubrir dónde comer, organizar sus próximos juntes y reducir la incertidumbre que antes acompañaba salir a cenar. Ahora los sistemas de delivery pasarán a hacer la compra por ti, mientras los apex de reservar te separán la mesa mienteas obtienes rewards al usar la tarjeta de crédito que compro el propio sistema.

Para la industria gastronómica local, el reto será decidir hasta dónde abrazar esa conveniencia en estos momentos sin sacrificar aquello que ninguna plataforma puede sustituir: la hospitalidad, la identidad, la improvisación y el contacto humano. Es comprender que el AI es más que ChatGPT que te contesta preguntas al momento y que podrá reemplazar, no solamente empleados, si no sistematizaciones que el mismo restaurante ha creado. Es reconocer que si no se hace ahora, estaremos atrás, de la misma manera que estamos atrás décadas en progreso culinario. Imagínate, hay gente que todavía piensa que el Old Fashioned es el mejor cocter... ever.

En 2027+post, la tecnología podrá ayudar a llenar una mesa, pero seguirá siendo el restaurante quien tendrá que hacer que queramos regresar a ella. O sea, o meten el pie al bote ahora o estarán llegando en dingy.

Rafael N. Ruiz Mederos es el fundador de La Mafia, Puerto Rico y documentalista gastrónomico con más de una década de experiencia. Es el creador y director de CAMINANTE, Manos Santas y Eat, Drink, Share Puerto Rico.

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