Montaña, Ciudad y Pueblo Costero

IG: @yosuenoconplatos | Fotos por Joy Madera /Rafael Ruiz/Suministradas

Llega la noche y con ella mis amigas Lara y Sophia desde Barcelona. Diez días para disfrutar, comer y beber Puerto Rico. Tantos lugares, tantos matices de sabor, tan poco tiempo. Y aunque visitamos muchos otros espacios, estos tres nos presentaron la isla con un punto de vista claro y genuino. En nuestro trayecto, visitamos la montaña, la ciudad y un pueblo de la costa.

Cada lugar a su ritmo.

Son.

Sabor.

Casa Vieja, Ciales

Lunes, cinco y treinta de la tarde. Decidimos salir hacia Ciales. Subiendo la cuesta, con las ventanas abajo en el auto y rock en español del nuevo milenio. Reíamos con la letra de las canciones —algunas medio cringe—, pero en fin, buenas. El aire frío acariciaba mi brazo mientras subía y bajaba lentamente la muñeca, simulando las olas del mar. Mis párpados rendidos sentían la frescura del atardecer de la montaña.

Nos tomó más o menos una hora y treinta minutos llegar desde Hato Rey hasta Casa Vieja en Ciales. No importó. Estaba tan emocionada de enseñar a las chicas este lugar. Sabía que cada minuto en el auto valdría la pena. Igual, ¿a quién no le gusta pasear, y más si estás de vacaciones?

La salsa encendida sonaba en el fondo, los pies de Lara bailaban solitos… llegamos a Casa Vieja.

Una amplia terraza en la cuesta sirve de antesala a la casita con techo de madera y ventanas de hierro que retratan las montañas. Piezas antiguas entre retratos, teléfonos, mesitas con sus bordados, cajas de radio en madera, quinqués… Ah, y la foto de Anthony Bourdain —con la dueña y la bandera de PR de fondo— sobre la puerta, bendiciendo el espacio.

¿Qué más se puede pedir?

Jorge Andrés Miranda, con sonrisa de oro, nos recibió y acogió de inmediato en su mundo. Habló de su cocina y recetas familiares. Nos dejó absorberlo todo.

Te sientes en casa, nada más importa… Solo disfrutar de los olores, la vista, la música y el ambiente que refleja su equipo de trabajo.

A gusto.

Cómodo.

Sin preocupaciones.

—Tres medallitas bien frías y un agua con gas, por favor —ordené.

Decidimos comenzar con unas morcillas y un plato de guanimes con bacalao. Este último me toca muy de cerca. Es un plato de campo. No todos lo conocen, no todos lo han probado. El guanime es una especie de sorullo de maíz que, en vez de prepararse frito, se hierve en hoja de plátano como un pastel. Se acompaña con bacalao guisado. También lo he comido con habichuelas guisadas.

Me encanta el hecho de que lo sirvan allí porque no es nada común encontrar este plato en el menú de un restaurante. Carmen, la amiga de mi mamá, lo prepara todo el tiempo, y en especial cuando sabe que subiré a Aibonito a visitar.

En Casa Vieja le dan un twist al sorullo. Lo preparan en forma de esfera.

Un sueño.

No podía faltar el pastel al caldero —divina invención—, disponible todo el año, no solo en la Navidad —wait what?!—. El verdadero lujo.

“Si me pudiera comer algo hoy, o sea si cierro los ojos y digo uy quiero comer algo de lo que comí en Puerto Rico, diría el pastel… la sopa que comimos en Casa Vieja”, comentó Lara en un correo de voz.

Su pernil al caldero con tostones fritos podría comerlos todos los días. Nos llevamos una porción a la casa. 

“Ese pulled pork me encantó, y frío en el refri al día siguiente ufff”, me comentó la Sophie en un voice de WhatsApp. Me la imagino parpadeando de placer con los ojos hacia atrás estilo Luismi.

Okey, hablemos de esos tostones.

Dorados, crujientes, con la cantidad justa de brillo para humectar los labios al comer. Siempre hechos a la orden.

Sepan que, al momento de escribir esto, quise salir corriendo de vuelta a Ciales.

Cocina al Fondo, Santurce

Luego de una caminata fuerte y bañarnos en el Charco de los Angelitos en El Yunque, pasamos por unas piñas coladas, alcapurrias y bacalaítos en Piñones. No deseábamos comer mucho porque esa noche visitaríamos y probaríamos la cocina de la Chef Natalia Vallejo, ganadora del primer James Beard Award en Puerto Rico en la categoría Best Chef South en el 2023.

Faltaba un cuarto para las ocho de la noche y ya estábamos caminando hacia la casita rosada con balcón criollo en medio de la ciudad.

Luz tenue y mujeres encantadoras te daban la bienvenida. Todas de diferentes edades y estilos. Vestidas de negro, flotaban en medio del salón principal.

Una casa típica puertorriqueña, con pisos de losa nativa y techo de aluminio y madera. Abierta, con barra en el fondo, plantas y flores tropicales, y pinturas de Sebastián Vallejo y Orlando Vallejo —hermano y papá de Natalia— decoraban la estancia.

Era como visitar el jardín de Venus.

En serio, un aire de romance, magia y misterio —no del que da miedo— que invita a indagar y querer saber más de lo que se traían entre manos. Platos que desfilaban sin cesar en el espacio y que con tanto orgullo llevaban a las mesas.

Todo estaba pensado: el tono de voz, sus recomendaciones, cómo servían la mesa, la música de fondo. Ver cómo se comunicaban entre ellas sin que nada alterara la velada. Angie, nuestra mesera, nos atendió tan bien que no queríamos movernos de allí. Sophia entendió y vivió la verdadera hospitalidad puertorriqueña esa noche.

Bien orquestado.

A tiempo.

Preciso.

Éramos cinco. Decidimos ordenar estilo familia, para compartir —y probar de todo—.

Debo mencionar que su juego de coctelería está ¡on point! Los cocteles que dieron inicio a la velada encantaron al grupo, incluyendo los mocktails, que son una opción divertida para aquellos que no consumen alcohol y que van mucho más allá de una simple mezcla de jugos naturales.

Pero ese es otro tema.

Deseo concentrarme en el coctel que me cautivó la primera vez que visité y que siguen preparando a la perfección —al menos a mi paladar, jeje—.

Una copa de cristal simple, elegante, como de los años treinta, donde se servía el champán en las fiestas. El elixir del color de las lilas y espuma blanca luminosa perfectamente concentrada en la parte superior. Frío y dulce a la entrada, profundo y extenso mientras calienta su paso a la garganta con un toque ligero de amargura.

Su nombre: Calma.

Ginebra infusionada con palo santo, jazmín, salvia, miel y limón.

Me gusta pensar que soy yo en una bebida.

Otro plato que causó conmoción y abrió la conversación en la mesa fue la terrina de remolacha y queso de cabra. Tan bonita como un pastel de cumpleaños con varias capas de color. Sedosa combinación con el juego de la miel adornándola junto a pétalos de flores, almendras y tomate.

Se fue tan rápido, y justo a tiempo llegó el caldo de gallina.

Lara fue feliz —le encantan los platos de cuchara— y este no decepcionó. Quería pegarme el bol a la boca y beber de él sin fin.

Recuerdo la sopa de gallina que preparaba Mai Mode —mi niñera antes de comenzar la escuela elemental—. Ella desplumaba las gallinas en agua hirviendo. El olor era insoportable. Ella reía viéndome verla desplumar la pobre gallina que nos daría de comer ese día.

Yo era muy pequeña, pero ese momento nunca lo olvido.

Mai Mode tenía una pileta gigante en la parte de atrás de la casa, donde colocaba la olla de agua hirviendo y sumergía la gallina para luego quitarle su vestido. Después limpiaba el pellejo y los interiores, cortaba las piezas y hacía el caldo.

Delicioso colágeno. Tiempo. Un plato simple con mucho sabor.

También probamos las albóndigas de conejo —Sophia todavía sueña con ellas—, el picadillo de cordero en sofrito de dátiles y berenjenas con yogurt, el guiso de cordero envuelto en hoja de repollo y batata canol al pilón, y la pesca del día entera frita con crema de hierbas y alcaparras.

Esta crema vive en la eternidad de mi memoria.

Cada plato contaba el secreto de una cocina profundamente enraizada a nuestra tierra.

Caribe. Preciosa.

Mamaya Restaurant, Mayagüez

Sábado, día de playa en Isabela. En la noche salimos a cenar.

Aproximadamente a unos 50 minutos de Aguadilla está Mamaya, el restaurante del Chef Luis E. Rodríguez junto a Adriana S. Nieves. En una cuestita en el centro del pueblo de Mayagüez, entre edificios coloniales y a unas cuadras de la plaza pública, se encuentra el espacio que acaba de cumplir tres años de cocina y servicio. Te abraza desde que abres la puerta.

Este pueblo del oeste, aunque no se conoce por sus playas, sí está en la costa. Muchos de sus platos locales han sido influenciados o inspirados por ella. Luis Enrique, una de las personas más introvertidas que conozco, muestra todo lo contrario en su mesa… Un auténtico y delicioso estallido. 

Lara y Sophia describieron su cocina y sabores como “muy de autor”.

Al entrar, a tu mano izquierda encuentras una barra con espacio para 15 personas. Se extiende de punta a punta con arcos, luces, tablillas de cristal, libros de cocina y licores. En la pared, te mira un cuadro de Mamaya, la abuela. Al pasar el arco, a tu mano derecha, entras al salón principal con espacio para unas 35 personas adicionales.

Adriana nos dio la bienvenida.

Cálida.

Amable.

Sonriente.

Comenzamos con uno de los cocteles: La casa sin nietos. Ron añejo, agua de coco, jugo de piña y angostura. La percepción de una piña colada que nos abrió el apetito.

El Chef nos obsequió un ceviche.

Inesperado golpe dulce-salado. Dorado fresco, friito, en leche de tigre de piña asada con pedacitos de esta escondidos y muy juguetones. Cebolla púrpura con pequeñas almohadas de chayote y hojas enteras de cilantro lo arropaban.

Arrancamos.

Pedimos individualmente, pero terminamos probando todo de todos. Sophia y yo pedimos unos raviolis de setas, cremosos y carnosos en el interior. La pasta fresca al dente, suculenta. Pero terminé amando el plato de Lara: agnolotti relleno de yuca en escabeche, con camarones a la parrilla y prosciutto frito en una salsa de vino blanco, lima y perejil.

¡Stop!

Ligero, suave, con el agrio de la lima que hace que la lengua acaricie el labio superior de manera lenta y se esconda nuevamente sin que nadie la vea.

Sutil.

Sagaz.

El rastro del carbón de la parrilla en competencia con la sal del prosciutto termina armonizando en un apretón de manos que te lleva al fin de la carrera. Bocado perfecto.

Envidia de la buena me zarandeó aquella noche. Me gritaba muy de adentro lo linda y variopinta que es nuestra gastronomía.

Volveré. A los tres.

Coordenadas del Sueño

Encuentra el carrusel con todos los detalles de los restaurantes mencionados en este escrito al final. Parte de la guía Atlas de La Mafia PR.

Recomendación Honesta

Todas las comidas fueron pagadas en su totalidad por la escritora y sus acompañantes. A excepción de los aperitivos de cortesía por Natalia Vallejo y Luis Enrique Rodríguez. ¡Que btw gracias!

JOY MADERA • @yosueñoconplatos | @lamafiapr
Escritora gastronómica con más de 15 años entre la hospitalidad y la mesa. Hoy escribe y cuenta historias de comida. Cree que un plato puede ser tan poderoso como cualquier recuerdo: una forma de memoria.