Tiempo Real
Una noche en La Faena.
Written by
Joy Madera
IG: @yosueñoconplatos | Fotos por Joy Madera
Sábado, seis de la tarde y el tanque de gasolina con apenas 18 millas restantes de combustible. Salimos hacia La Faena en Guaynabo. J.O. manejaba el vehículo, yo con el móvil en mano y Google Maps haciendo la ruta. Preocupada, observaba las curvas y todo el trayecto que faltaba para llegar porque no había gasolineras cerca. Él me acompañó deseando celebrar haber sobrevivido una semana más de residencia —como le llama ahora, en lo que llega nuevo personal a nuestro negocio—. Yo buscaba un lugar donde la comida me tratara bien y lo encontré.
Finas capas de batata crocante sostenían la panza de cerdo curada y ceviche de chayote abrazados en un dulce puré de papaya. Su nombre: Montadito de Batata. Destellos de comino aparecían en la punta de la lengua. Desperté.
Golpe de entrada sólido.
Mucho sabor.
Mucha emoción por lo que seguiría.
¡Cunz! Bajó la luz de sopetón. Sale el chef —Kevin García— apresurado, pero en control y aún sonriente. Los meseros contenidos y con sonrisa frizada apaciguaban a los comensales.
“Se nos fue la luz, conectaremos la planta eléctrica.
¿Desean algo para beber?”
Una vez más se enciende el restaurante, era evidente el alivio en las caras de todos. Casi como regresar a los tiempos post huracán. Para los que tenemos negocio, y para toda la población en sus hogares, esto no era sorpresa: luego del huracán María en el 2017 las constantes fallas en el servicio eléctrico del país se convirtieron en la norma del día. Empujando a la ciudadanía a invertir en plantas eléctricas si el bolsillo lo permitía. Al punto de hacer mil malabares para que el negocio o la comida en la casa no peligrara.
¡Cunz… cunz! ¡Zzzzz fuap! Explotó el transformador que proveía luz al espacio. Se apaga todo, el chef sale de nuevo, no pierde la compostura. Claramente no es la primera vez que tiene que lidiar con esto. El silencio y la espera con la esperanza de que se encendieran las luces caló en el ambiente de manera particular. Ese miedo que te acompaña pensando ¿algún día sobrepasaremos esto? Luego de varios intentos, logró hacer los ajustes pertinentes y se hizo la luz.
Nuestra selección se vio forzada a ser reducida, pero con mucha amabilidad nos obsequiaron otro aperitivo: Carne ahumada. No la comía desde mi niñez. Mordí y de inmediato conecté con el recuerdo de la casa de mi mamá mientras ella preparaba sus chuletas ahumadas. Crecí en el campo, y aunque estos sabores son familiares hace mucho no pasaban por mi espacio mental. Las hierbas frescas, el adobo marcando ese punto de la sal en el cerdo, la mezcla de la acidez del limón con las cebollas… mi boca los identificó de inmediato. La tierra de mis padres gritaba, me llamaba. Mientras mami cocinaba, yo recorría el cerro buscando fresas silvestres en mi bucket plástico de helado Lady Richmond. Es curioso cómo la mente registra y archiva todos esos sabores y en un instante los reconoce centelleando memorias que creías haber borrado. Tiempos reales que atesoras al punto de olvidar, pero siempre han estado ahí contigo. Quizá el verdor de las montañas y el aire fresco parecía amplificarlo todo.
Terruño. Brisa fría. Dulce salado.
Mi hogar.
Carne de cerdo ahumada, del color del caramelo. ¡Chomp! Tan tostada y bien condimentada que la piel de entrada a la boca se vuelve tirante, agrietada. Pero justo antes que esa sal consuma su vitalidad llega el sutil elixir de las abejas a humectar los labios. Los hace suaves. Dulces al tacto. Las cebollas caramelizadas adornan la colina de carne sentada sobre un puré juguetón de amarillos. Un toque de limón balancea el plato.
El interior de la boca en aguas. El corazón palpitando de emoción.
La mente catalogando cada detalle.
Conectando puntos. Creando nuevas memorias.
Una familia numerosa ocupaba la mesa de al lado. Habían llegado mucho antes que nosotros. Al parecer un poco pasados de copas al punto de la impertinencia —pensaba en el mesero—. No solo lidiaba con el estrés de la falta de luz, los cambios repentinos en la carta, y ahora explicando a la mesa que dos postres en el menú de su restaurante eran más que suficientes. No entendían que la cantidad nunca fue el punto.
La cara de J.O. valía un millón. No podía disimular su incomodidad... total no hubo más remedio que reír.
Ya la noche entraba en su estado puro de oscuridad, y el destello de las estrellas arropaba el cielo. Música de balada tradicional puertorriqueña de fondo, la cocina dándolo todo en un espacio acogedor en el medio de la montaña. Llegó el plato principal…
Róbalo fresco finamente empanado. No hacía falta cuchillo, se deslizaba al toque del tenedor. Flotando sobre un lago de salsa de batata y ají dulce. Pepinos, tomates confitados, kale y bokchoi nadaban en sincronía con el pescado. Qué plato tan balanceado, no quería que se acabara. Una porción generosa y liviana que dejó espacio para el postre, o mejor dicho los postres.
¡Crac! Fue solo el comienzo de una sinfonía de ecos crujientes del hojaldre en forma de tornillo al contacto de la cuchara. Adentro una crema aterciopelada de jengibre y crema fresca adornando el exterior con pétalos de flores silvestres. A su lado, un pedazo de tarta de queso con sirope y pedazos de china del país, una capa de queso parmesano rallado vestía la superficie. Cremoso. Envolvente. Con el toque justo de azúcar sin empalagar. Muy bien pensados.
Evocaba prolongar el momento.
Comer despacio.
Cerrar los ojos.
Soñar.
Pasaba la noche. Conversamos acerca del país, de lo difícil que es sostener un negocio con los retos obvios de nuestra realidad como pueblo. Cerramos una semana de logros. Sorprendidos por la fuerza, los colores y sabores de una cocina para admirar. Encontré campo y origen tallados a cada plato.
El barrio entero estaba sin luz, La Faena estaba encendida.
Para seguir soñando
La Faena se encuentra en Guaynabo, Puerto Rico. Su propuesta gira en torno a ingredientes locales y una cocina contemporánea profundamente conectada con el campo puertorriqueño. Se recomienda reservar. El costo de la experiencia puede variar según la selección de platos y bebidas.
Restaurante: La Faena
Dirección: Carr 834 k.m. 4.9, Guaynabo, PR
Teléfono: 787.698.4823
Página web: www.agrococina.com
Reservas: www.opentable.com
Rango de precios: $$-$$$
Recomendación Honesta: La cena fue pagada en su totalidad por la escritora y su acompañante, con la excepción del aperitivo obsequiado por la casa, cortesía por la situación de la falta de electricidad.
JOY MADERA • @yosueñoconplatos | @lamafiapr
Escritora gastronómica con más de 15 años entre la hospitalidad y la mesa. Hoy escribe y cuenta historias de comida. Cree que un plato puede ser tan poderoso como cualquier recuerdo: una forma de memoria.
